Histoire
La consommation de viande hachée ou crue a été popularisée dans les régions slaves, lors de l’occupation mongole médiévale et introduite à Moscou par la Horde d’or. Les Mongols et leurs alliés turcs les Tatars avaient pour tradition de hacher finement les viandes très dures comme le cheval et le chameau, pour les rendre comestibles, puis de lier la viande avec du lait ou des œufs. Ces peuples étaient considérés comme étant de la Tartarie, et les plats de viande crue ou hachée sont devenus associés dans l’imaginaire collectif à la Tartarie.
En Europe, l’ingénieur et cartographe du xviie siècle Guillaume Levasseur de Beauplan, qui a longtemps servi en Pologne-Lituanie, rapporte de nombreuses observations dans un ouvrage intitulé Description de l’Ukranie publié en 1651 à Rouen. Dans la recette mentionnée, attribuée aux Tatars mais observée chez les Cosaques zaporogues rencontrés sur le territoire de l’Ukraine, il s’agit de découper des morceaux de filet de cheval d’un à deux doigts d’épaisseur, puis, après les avoir abondamment salés d’un côté pour faire sortir le sang, de les placer sous la selle sur le dos de sa monture. La viande devait rester en place deux heures, puis était retirée et nettoyée de son écume sanglante sur le côté salé. Elle était ensuite retournée sur l’autre face et préparée de la même manière avant qu’elle ne soit jugée prête à être hachée, c’est-à-dire asséchée de son trop-plein de sang, au contraire de la viande simplement crue. Cependant, il est possible que cette interprétation résulte d’une confusion due à l’utilisation de fines tranches de viande pour protéger les plaies de la selle de frottements supplémentaires.
Appellation
En France, on trouve des recettes désignées comme « tartare » avant le XXIe siècle, comme le « poulet tartare » ou les « anguilles tartare » plats accompagnés d’une sauce moutardée qui prend elle aussi le nom de « sauce tartare » qui se serait transmis à l’actuelle sauce tartare.
Dans la seconde partie du XIXe siècle, la consommation de viande crue augmente de même que l’hippophagie et le steak tartare serait apparu en France dans ce contexte à la fin du xixe siècle, à base de viande de cheval avant d’être supplanté par la viande de bœuf. Une recette de viande crue hachée, passée au tamis et assaisonnée de jaunes d’œufs, de fines herbes et d’épices fines apparaît dans un ouvrage de 1910 : Zomothérapie et viandes crues du docteur O’Followell. Au début du XXe siècle, l’actuel steak tartare est connu en Europe sous le nom de steak à l’américaine. On trouve une première définition du steak tartare dans le guide culinaire d’Escoffier qui définit le « steack à la tartare » comme une variante de steak à l’américaine faite sans jaune d’œuf, servi avec une sauce tartare en accompagnement. Le nom du plat, qui serait donc lié à la sauce tartare, se contracte ensuite en « steak tartare ». La distinction entre le steak à l’américaine et le steak tartare finit par disparaître et c’est la désignation « tartare » qui s’impose pour la recette d’origine : l’édition de 1938 du Larousse Gastronomique décrit le steak tartare comme du bœuf haché cru servi avec un jaune d’œuf cru, sans mention de la sauce tartare.
Composition et variantes
Le plat se consomme aujourd’hui avec de la viande de bœuf hachée (rumsteck) et comprend du jaune d’œuf, de la moutarde, du ketchup, de la sauce anglaise, du Tabasco, sel et poivre. On y ajoute en général d’autres condiments tels que câpres, cornichons, oignon, mélange d’herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette).
Par extension, le mot « tartare » est employé pour désigner d’autres préparations crues et hachées à base de viande de veau, d’huîtres, de thon, de saumon, de courgettes…
Femme tatare du XVIIIe siècle
La Description d’Ukranie de Beauplan
Représentation Général des plaines vides (Ukraine)
Tartare de Bœuf
Tartare Thon Avocat
Tartare de Saumon
Tartare de Courgettes
Tartare de Canard
Tartare de Saint-Jacques
Tartare d'aubergine
Tartare de Betterave
Tartare de Crevettes
Tartare de Maquereau
Tartare de Truite
Tartare de Tomates
Tartare de
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Recette pour une personne
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