L’hebdomadaire belge « Pourquoi pas ? » a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une fausse affirmation de l’historien belge Jo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du XVIIe siècle.
L’article citait un manuscrit que l’aïeul de l’historien aurait rédigé en 1781 :
Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l’usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d’eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années.
Ceci donnerait, comme date, les années 1680. Sauf que ce manuscrit est introuvable à ce jour.
Pierre Leclercq, un autre historien belge considère, grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que ces habitants du Namurois n’ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu’à partir de 1739.
Au XIIIe siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens, le beurre coûtait cher, la graisse végétale se consommait sur du pain ou en potage avec parcimonie, c’est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie.
L’origine de la frite est issue de la pratique des marchands ambulants du XIIIe siècle qui trimballaient une bassine de friture dans laquelle ils trempaient de la viande et des légumes enduits de pâte à beignet.
Côté français, on soutient parfois que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789, en pleine Révolution française, sous l’appellation « pommes Pont-Neuf ».
Maurice Edmond Sailland, auteur, journaliste et défenseur de la cuisine du terroir français, a déclaré : « Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ».
Sauf que...
En réalité, cette « pomme Pont-Neuf » est une pomme de terre coupée en lamelle puis frite, et non un bâtonnet de pomme de terre.
Selon Karen Hess, historienne culinaire, il semble que la découpe en tranches, qui apparaît dans toutes les recettes anciennes de pommes de terre frites, était alors considérée comme plus élégante que la forme en bâtonnets.
Choisissez des pommes de terre farineuses, car le grand taux d’amidon permet de les rendre croustillantes
La reine des pommes de terre pour les frites est la Bintje. La Manon et l’Agria sont également de bonnes variétés
Découpez les pommes de terre en bâtonnets
Lavez brièvement vos pommes de terre pelées
Bien les essorer et les essuyer pour que l’eau restante ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse
De tradition belge, il est conseillé de les frire dans de la graisse de boeuf, le goût est bien meilleur !
Plongez vos frites dans une friteuse à 130 °C pendant 5 à 8 minutes
Les retirer pour un dégraissage sur du papier absorbant durant 5 à 10 minutes, afin de retirer le surplus d’huile
Finalisez leur croustillant et leur couleur en les replongeant dans la friteuse à 180 °C pendant 2 minutes
Salez à votre guise