Le takoyaki est un mets de la cuisine japonaise classé dans les konamon et une spécialité d’Osaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte, semblable à la pâte à crêpe, contenant des morceaux de poulpe, cuites en moule, comme les gaufres. Ils sont généralement vendus par 6 ou 10, 12 ou plus dans une barquette en plastique.
En général, le takoyaki est vendu dans les échoppes yatai donnant sur la rue pour être emporté ou consommé à l’extérieur. Dans la région du Kansai, on le consomme en repas sans rien d’autre. Le takoyaki est extrêmement populaire dans cette région ou l’on trouve nombre d’échoppes se targuant de posséder la meilleure recette. Enfin, il est important de préciser que le takoyaki se mange généralement bouillant, à peine sorti de la plaque. Cette recette est assimilée à de la cuisine spectacle et conviviale.
Tomekichi Endo, un vendeur de street food d’Osaka, est crédité comme son inventeur ; il aurait sorti ça de son chapeau en 1935, pouf, sauf qu’en fait, ce type est un gros copieur. Son takoyaki est sérieusement inspiré de l’akashiyaki, une spécialité créée à Akashi dans la préfecture de HyOgo – voisine directe d’Osaka – dans les années 1850 par SeitarO Mukai, lui aussi vendeur de street food. L’akashiyaki est beaucoup moins connu que le takoyaki, et pourtant ils sont très similaires.
Mais Endo n’est pas totalement un imposteur, il faut quand même lui reconnaître une certaine originalité. Oui, il a piqué le moule, la forme, les ingrédients de base et le concept, mais il a apporté sa touche qui a fait toute la différence. Pour commencer, il a changé la recette de la pâte.
L’akashiyaki est surtout à base d’oeuf, c’est en quelque sorte une simple omelette à la japonaise, et c’est d’ailleurs ainsi que les habitants d’Akashi l’appellent (en japonais tamagoyaki / 卵焼き). Le takoyaki contient des oeufs aussi, mais moins ; sa pâte est principalement à base de farine de blé, ce qui change totalement la texture et les arômes du plat final.
Surtout, Endo a eu l’idée géniale d’enrichir la pâte de plein de petits machins rigolos. Dans l’akashiyaki, il n’y a que du poulpe ; dans les takoyaki, on y ajoute du tenkasu (des miettes de tempura), du beni-shOga (gingembre mariné de couleur rose, taillé en allumettes) et de la ciboule émincée. Tout cela apporte de la texture et donne un coup de fouet aromatique à la pâte.
Funky dedans, le takoyaki est aussi funky dehors : on le garnit d’une épaisse sauce brune sucrée-salée, de mayonnaise, d’aonori (des algues séchées en paillettes) et de katsuobushi (des copeaux de bonite fumée et séchée).
L’akashiyaki, classique et sobre, le takoyaki, contemporain et flashy
Finalement, le tour de force d’Endo, c’est d’avoir donné un sérieux coup de jeune au classique akashiyaki, sobre, nu, qu’on mange simplement trempé dans un peu de dashi. Le takoyaki à côté, c’est soirée disco, il y a du rose, du vert, des volutes de mayo, de la bonite qui danse – car oui, les copeaux de bonite s’agitent réellement sous l’effet de la chaleur qui s’échappe des takoyaki, c’est très amusant à observer.
Bref, l’akashiyaki c’est so XIXe siècle, et le takoyaki c’est carrément plus in, forcément, c’est le XXe. Je dis ça avec légèreté mais cet écart de temps fait une différence considérable au Japon. En 1850, c’était encore un régime féodal qui tenait ce pays fermé et engoncé dans ses traditions. En 1935, on est déjà passé à l’époque contemporaine, l’industrialisation a fait des pas de géant, on a ouvert les frontières, on innove et accessoirement on envahit l’Asie et on est super fasciste – ça, ça n’a rien à voir, mais c’est vraiment la grande tendance de cette époque révolue, on est un peu obligé de le dire.
